23 Eylül 2011 Cuma

Risotto Hakkında - Risotto alla Milanese

Bir İtalyan klasiği olan risotto, kendine özgü pişirme tekniği olan bir pirinç yemeğidir. Pirinçlerin nişastalarını salmaları sonucu oluşan kremamsı sosu, risottoya karakteristik özelliğini verir.

Risotto yapmanın belli bazı teknik incelikleri vardır. Hepsinden önemlisi, kullanılacak pirinç türünün seçimidir. Bir Japon pirinci olan ve İtalya’nın kuzey kesimlerinde bol miktarda yetiştirilen arborio türü pirinç kullanılır. Bunun nedeni ise bu pirincin nişasta oranını daha yüksek olması. Arborio bulamazsanız diğer kırık pirinç türlerinden birini kullanabilirsiniz. Kırılmamış pirinç türleri ise uygun değildir.

Geleneksek yöntemde soğan, tereyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat edilir. Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir.

Bu işlemin ardından et suyu ve/veya şarap eklenir.Suyu birden değil kepçe kepçe ekleniyor, pişip pişmediğini anlamanız için suyu çeken risotto’ nun tam ortasından spatula geçiriliyor, açılan pirinçlerin arası 1-1,5 saniye de kapanıyorsa tekrar bir kepçe su ekliyorsunuz.  Piştiğini anlamak için ise tadına baktığınızda pirinçler biraz dişe gelecek kıvamda olmalıdır.
Sıvının ısısı, pirinçlerin cızırdamasını engellemeyecek kadar sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır. Sıvı eklendikçe risottoyu devamlı karıştırmalısınız. Bu işlem, yaklaşık 20-30 dakika sürer. Karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.

Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis yapılmalı, asla yeniden ısıtılmamalıdır. Kesinlikle top şeklinde sunulmaz, altına vurarak tüm tabağa  yayılması gerekiyor. Tatlandırmak için rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ve fesleğen kullanılabilir. Bu arada İtalyanlar deniz ürünlü risottolara asla parmesan eklemez.

İtalyanlar, risottolarına taze mevsim ürünlerini koymaya özen gösterir. Sebzeler ve etler, soğan ya da pirincin pişirilmesinden sonra ilave edilebilir. Sebzeler, iyi pişmiş haldeki etler ve sosis, başlangıçta eklenebilir. Deniz ürünlerini ise daha geç, pişme süresinin sonuna yakın koymalısınız.


Birçok  versiyonu bulunan risottolar arasında en ünlü olanlarından biri, Risotto alla Milanese (Milano usulü risotto)’dur.


Risotto alla Milanese - Milano usulü risotto  ( Safranlı Risotto )

 



 Malzemeler:

250 gr. Arborio pirinci  ( veya kısa taneli bir pirinç çeşidi )
1 soğan, doğranmış
1 - 1,5 litre tavuk suyu
150 ml beyaz şarap  ya da su
60 gr parmesan peyniri
40 gr tereyağı
Tuz-karabiber
1/2 tatlı kaşığı safran
3 çorba kaşığı zeytinyağı

Yapılışı:

Soğanı yemeklik doğrayın, parmesan peynirini rendeleyin.Safranı bardağın içindeki şaraba dökün ve elinizle bastırarak iyice şaraba batırın.
Derin bir tencerenin içine zeytinyağını koyun ve kızdırın sonra soğanları ekleyin ve 2-3 dakika kadar renkleri değişmeyecek şekilde kavurun.
Pirinci ekleyin ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin.Pirinçler şeffaflaşınca beyaz şarabı ekleyin ve orta ateşte pişirmeye devam edin.
Pirinçler şarabı iyice çektiğinde 1 kepçe tavuk suyu ekleyin ve karıştırmaya devam edin.Tuz karabiber ekleyin. Risottonuz kremamsı bir kıvama gelip hafifçe dişinize gelecek sertliğe ulaşana kadar kepçe ile tavuk suyu koyma kavuma işlemine devam edin.Bir kepçe ekledikten sonra suyunu çekmeden tekrar tavuk suyu ilave etmeyin. İstediğiniz kıvama gelen risottoyu ateşten alın ve içine tereyağını ekleyerek hızlıca karıştırın. Sonra rendelenmiş parmesan peynirini ekleyin ve tekrar karıştırın.Karıştırma işlemi bitince hemen servis tabağına alın. Tabağı hafifçe yan çevirin ve altına vurarak risottonun tabağa yayılmasını sağlayın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder